Take Home Message
►维护葡萄园的生态环境和自然菌相，加上古老的栽种和酿造手法，是传统酒庄的制酒方式。新世界酒厂则利用分离菌种维持规模化生产。
►由於温度也会影响葡萄品质和发酵过程，因此台湾的酒葡萄品种有限，酿酒时也须维持适当温度。
►透过熟悉各种葡萄酒的风味特性， 找出自己喜欢的性质，再依文中方法，在家尝试葡萄酒自酿之道！
记得2018 年笔者在《科学月刊》上发表过〈超越千年的酿造工艺―啤酒〉，当时正值精酿啤酒风潮当道，一时之间有许多富有实验精神的新创精酿啤酒问世。台湾也出现几家专门供应自酿啤酒原料与设备的网站或供应商，使许多人都曾经参与自酿啤酒运动，精酿啤酒的文化已经在台湾萌芽且稳健成长中。但今天笔者不谈啤酒精酿，而是要跟读者分享「葡萄酒」如何自酿。
葡萄园的天然酵母
与啤酒相比，酿造水果酒相对简单得多。简单来说，只要葡萄汁里的糖度够，理论上在炎热的台湾夏天，将开瓶过一段时间的葡萄汁放在常温下几天，这瓶葡萄汁就应该要变成葡萄酒。因为天然环境下酵母菌（Saccharomyces spp.）到处都有，尤其容易在高糖度水果的表面中被发现，特别是环境适应能力强的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）更是无处不在。然而这种方式，其实是利用野生的酵母菌酿酒，自然容易同时引来一些杂菌，将葡萄汁酿成醋，饮用後还可能导致疾病。
要酿出一瓶好喝的葡萄酒，过程中可能还要经过不同菌种（如乳酸菌）引起的苹果乳酸发酵（malolactic fermentation）。因此营造葡萄园里的良好生态环境，并且在葡萄酒酿造过程中，透过各种工艺创造酵母菌适合的生长环境，从而引导发酵过程，便是几千年葡萄酒酿造的不二法门。
因为每间葡萄园的天然条件不同，不同地区的微气候与土壤地质差异，再加上葡萄园主家传的独门葡萄园艺技术，营造出每一个葡萄园不同的生态条件，自然使葡萄园里的酵母菌相富有独特性。这种不再另外加入人工纯化培养菌种的酿酒方式，就是所谓的天然菌种（natural culture）酿酒方法。天然菌种必定是混和菌种，菌相的组成受葡萄园本身的地利条件影响，每块土地都不一样。利用不同葡萄园种植的葡萄和附生的天然菌种酿酒，让每一个葡萄庄园产出的葡萄酒都有独特的个性，这就是所谓的「风土」（goût de terroir，土地的味道），葡萄酒的出生地在一定程度上决定了它的价值。
有了天然酵母，就能酿出好酒吗？
法国波尔多等着名葡萄酒产区里，有许多标榜维持用天然菌种酿酒的传统着名酒庄，不余遗力地维护他们的葡萄园环境。他们利用传统方法种植葡萄，意味着延续自古以来的有机栽种方法，并且限制单位面积产量，保存葡萄园的土地生产能力，也保留生活在园里的微生物菌相。……【更多内容请阅读科学月刊第633期】
